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Diventa Accademico

DIVENTA ACCADEMICO

In seguito alle richieste di candidatura ricevute prima della sessione d’esame del marzo 2014 che, per la prima volta, hanno raggiunto numero molto maggiore rispetto a quanto possibile valutare, si è dovuto prendere in considerazione un integrazione a quanto prevedere Regolamento e Statuto AMPI in materia di esami per entrare a far parte dell’Associazione. Chi vuole inoltrare la richiesta (e chi l’ha già inoltrata) deve quindi leggere attentamente e seguire le indicazioni scritte nel Disciplinare d’esami di seguito riportato, come previsto dall’articolo 2 del Regolamento AMPI:

Essere Accademici: per comprendere cosa significhi realmente far parte di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, come è strutturata l’Associazione, nonché vantaggi ed obblighi degli Accademici, bisogna leggere per intero Regolamento e Statuto AMPI: il Regolamento esprime l’essenza di Accademia mentre lo Statuto riguarda la struttura organizzativa (assemblee, pratiche fiscali, etc.). Entrambi sono molto rigidi e non concedono deroghe alla Qualità ed alla partecipazione ma, soprattutto, non devono essere soggetti ad interpretazioni personali . Accademia Maestri Pasticceri Italiani è oggi considerata un punto di riferimento per la pasticceria nazionale e, di conseguenza, i suoi Associati, oltre al normale lavoro professionale, sono molto impegnati nelle attività istituzionali. Chi ha intenzione di inviare richiesta di candidatura per entrare a far parte dell’Associazione, deve tenere molto ben presente che, oltre ai due Simposi annuali a partecipazione obbligatoria, una volta superato l’esame, DEVE dare disponibilità a partecipare anche ai corsi d’aggiornamento che istituzionalmente vengono organizzati periodicamente, agli incontri del proprio Gruppo di Lavoro durante tutto l’anno, agli eventi a partecipazione istituzionale quali ad esempio Sigep, World Pastry Stars, Salon du chocolat, etc. ed agli eventi mediatici o televisivi per i quali può essere richiesta la partecipazione. L’Accademico deve inoltre avere il tempo per preparare interviste scritte, ricette e fotografie che possono essere richiesti dai media, dagli organi di comunicazione istituzionale, etc.. Chi vuole diventare Accademico deve sapere anche che, una volta superato l’esame, dovrà dare la propria disponibilità ad essere personalmente il riferimento per le comunicazioni istituzionali. Sarà l’Accademico che, sotto la propria responsabilità, si organizzerà poi con i propri collaboratori (segretarie, grafici, etc.) per soddisfare tutte le richieste dell’Associazione. Dovrà quindi avere massima reperibilità telefonica ed avere dimestichezza informatica per le gestione delle richieste istituzionali, per utilizzare il programma ricette dell’Associazione ed assicurare di poter interagire e rispondere a tutte le comunicazioni in tempi brevi. La mancata interazione e/o partecipazione ad una qualsiasi delle attività sovra esposte può avere come conseguenza l’espulsione dall’Associazione in quanto viene dimostrata la mancanza di volontà ad aderire ai principi di partecipazione che caratterizzano l’Associazione.

Indicazioni principali per l’esame: le informazioni generali relative alle procedure d’esame sono scritte negli articoli 1 e 2 del Regolamento e Statuto AMPI con la specifica di non leggere solamente questi due articoli ma, come scritto al punto precedente, leggere l’intero Regolamento e Statuto AMPI poiché al momento dell’esame verrà chiesto di firmare la sottoscrizione di presa lettura e piena conoscenza degli stessi. Una volta superato l’esame e qualora non vengano rispettati, soprattutto per quanto riguarda professionalità e moralità, può essere decretata l’espulsione dall’Associazione. Le indicazioni che si leggono negli articoli 1 e 2 sono integrate, precisate o modificate da quanto scritto nel presente Disciplinare .

Diventare Accademici: all’Associazione possono aderire solo pasticceri di provata professionalità e capacità artistiche in possesso dei seguenti requisiti:
– proprietari di pasticceria con produzione propria ed in quota di maggioranza (almeno il 51%) della proprietà da almeno 10 anni, certificati da visura camerale che verrà chiesta prima dell’ esame;
– pasticceri da ristorazione che abbiano maturato un’ esperienza almeno decennale in ristoranti o strutture analoghe (pasticcerie, etc.) e che successivamente lavorino o collaborino da almeno 5 anni come capo pasticcere in ristoranti o strutture per la ricettività di provato prestigio e Qualità riconosciuti da stelle (come per la guida Michelin) o identificativi di valutazione paritetici.
Non sono più ammesse altre figure professionali (consulenti, etc.).
Si precisa che AMPI non necessita di nuovi pasticceri Accademici la cui intenzione sia quella di entrare a far parte dell’Associazione solamente per usufruire di aggiornamenti tecnici o dei corsi di approfondimento che vengono programmati nei Simposi o durante l’anno. Per soddisfare questa esigenza è sufficiente scorrere il programma degli istituti formativi professionali e scegliere il corso più adatto alle proprie esigenze. AMPI non è in cerca neppure di pasticceri che vogliono solamente fregiarsi del logo istituzionale o alla ricerca di facile notorietà. Accademia Maestri Pasticceri Italiani non è solamente approfondimento tecnico ma soprattutto rispetto per la propria professione, vissuta nel rispetto dei colleghi, maturità di confronto e partecipazione attiva ai Lavori AMPI. Le esperienze del passato ci hanno dimostrato che chi non ha saputo vivere a pieno la “filosofia AMPI“ ha faticato a restarne membro ed inesorabilmente ha lasciato o ha dovuto lasciare l’Associazione. Per questo motivo, come scritto precedentemente, serve comprendere pienamente i valori espressi da Regolamento e Statuto AMPI, dall’articolo 1 del Regolamento, all’articolo 26 dello Statuto, e non interessarsi solamente ciò che riguarda l’iter d’esame per entrare a far parte dell’Associazione.

Partecipazione valutativa ai Simposi: chi ha intenzione di candidarsi per sottoporsi all’esame e comprenderne lo svolgimento, prima di inviare la richiesta ufficiale di candidatura, può presenziare ad una sessione d’esami che si svolge solitamente durante il Simposio Tecnico AMPI contattando la Segreteria e, previa verifica di disponibilità, potrà accordarsi in merito alla partecipazione e gestione logistico ricettiva. In seguito alle richieste di interesse a candidatura di partecipazione ricevute per gli ultimi Simposi, che hanno raggiunto numero molto maggiore rispetto a quanto previsto, potrebbe essere necessario concordare a quale evento gli interessati possano partecipare. Qualora ci si presentasse ai Simposi senza aver preventivamente concordato la partecipazione con la Segreteria AMPI, si precluderà inesorabilmente la possibilità di poter accedere agli esami delle prossime sessioni per entrare a far parte dell’Associazione.

Richiesta di candidatura : per avviare la pratica di richiesta di candidatura agli esami bisogna compilare il modulo a fondo pagina dopo aver letto per interro il Disciplinare e ricordando che qualora si riscontrasse il tentativo di forzare l’iter di candidatura in qualsiasi modo, la pratica verrà chiusa senza possibilità di poter ripresentare richiesta in futuro.

Tempistiche iter d’esame d’ammissione: come già scritto, in seguito ad un numero inaspettato di richieste ricevute recentemente per entrare a far parte di AMPI, le tempistiche dell’iter d’esame si sono necessariamente allungate nel periodo d’attesa. Avendo fissato a 6 il numero massimo di candidati da esaminare all’anno, per completare il percorso e per accedere agli esami potrebbe occorrere qualche anno di tempo. Sarà cura della Segreteria AMPI comunicare ai diretti interessati le valutazioni del Consiglio Direttivo e lo stato d’avanzamento della pratica in funzione della graduatoria in funzione della data di presentazione della richiesta da parte dei candidati, del completamento delle fasi del percorso pre-esame ed infine della possibilità di accedere agli esami pratico e teorico.

Valutazione della richiesta: pervenuta la comunicazione di candidatura, il Consiglio Direttivo interpella gli Associati della zona presso cui è stanziata l’attività del candidato, i quali potranno porre il loro veto all’ammissione all’Associazione del candidato stesso. Al candidato non verranno comunicati i nominativi degli Accademici che pongano eventuale veto. Nelle valutazioni del Consiglio Direttivo si tiene inoltre conto che c’è la possibilità di sospendere nuovi ingressi per quanto riguarda alcune città o zone territoriali in funzione dell’alto numero di Accademici al momento già presenti su quel territorio o per situazioni particolari che potrebbero ledere l’immagine di Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Informazioni sul candidato: il Consiglio Direttivo reperirà in riservatezza ogni utile informazione in merito ai requisiti professionali e morali del candidato per valutarne l’idoneità e poter poi procedere alle fasi successive dell’iter di candidatura. Verranno anche monitorati i profili del candidato (soprattutto quelli professionali) sui social network affinché si possa valutare la serietà e la moralità del pasticcere e, qualora si riscontrino situazioni che possono ledere l’immagine di AMPI o dei suoi Associati, nonché denigrare l’immagine della Pasticceria italiana in generale, si valuterà la possibile esclusione dagli esami per entrare a far parte dell’Associazione. A norma dell’articolo 6 dello Statuto, il silenzio varrà quale rifiuto della domanda di candidatura.

Visita all’attività (pasticceria, ristorante od hotel) del candidato: in caso di parere favorevole, il Consiglio Direttivo provvederà a nominare una Commissione di valutazione che visiterà senza preavviso la/le pasticceria/e ed il/i laboratorio/i del candidato e, nel caso di pasticcere da ristorazione, il ristorante stellato e la cucina, per poter valutare obbiettivamente la gestione quotidiana dell’attività. E’ possibile che vengano effettuati uno o più sopralluoghi ed ispezioni presso l’esercizio commerciale del candidato, volte a valutare le condizioni igieniche di lavoro, la qualità dei prodotti utilizzati e di loro conservazione, la competenza del personale impiegato ed ogni ulteriore aspetto collegato e/o connesso all’attività di pasticceria esercitata dal pasticcere. La/le pasticceria/e ed il/i laboratorio/i o il ristorante e la cucina del candidato che la Commissione di valutazione visiterà, dovrà/anno rispettare le seguenti caratteristiche:
– non avere in laboratorio, a magazzino e in generale, tra gli ingredienti utilizzati per le preparazioni dei prodotti, margarine, surrogati di cioccolato, sotto prodotti o comunque materie prime di bassa qualità o in cattivo stato di conservazione e deteriorate;
– locale di vendita o somministrazione, laboratorio di produzione, locali di stoccaggio e servizi igienici sempre puliti, in ordine e in regola con le norme igienico sanitarie strutturali e con le norme edilizie con buona organizzazione degli spazi e reparti;
– prodotti in vendita e/o distribuzione (anche presso terzi) in buon assortimento e di ottimo livello qualitativo, confezionato con materiali idonei ed in regola con le normative attuali degli imballaggi per alimenti;
– per i candidati con attività propria, prodotti di pasticceria, cioccolateria, confetteria e gelateria devono essere almeno il 75% di quanto in vendita e distribuzione nell’attività del candidato;
– quanto esposto, somministrato ed in vendita nell’attività del candidato, deve essere per almeno il 75% di produzione interna;
– personale sia di vendita in pasticceria, che di produzione in laboratorio, con abbigliamento d‘ordinanza o divisa professionale puliti ed in ordine impeccabile, uguali per tutti e con calzature adatte;
– laboratorio produttivo che risulti attrezzato con macchinari efficienti e in regola con le vigenti norme lavorative ed antinfortunistiche e che risulti realmente funzionante per l’attività quotidiana.
Se il candidato non permetterà alla Commissione visite che ne faccia richiesta, di visionare qualsiasi locale, zona, armadio, frigorifero, etc., automaticamente sarà escluso dalla possibilità di accedere agli esami per entrare a far parte dell’Associazione con chiusura immediata della pratica. Poiché nell’esercizio dove lavorano i pasticceri da ristorazione non c’è una produzione che va poi esposta a banco o che viene venduta dopo qualche giorno, trattandosi di dolci che vanno preparati al momento della richiesta al cliente del ristorante, una visita di valutazione durante la preparazione dei dolci potrebbe essere d’intralcio al lavoro nella cucina dell’esercizio. La Commissione si riserva quindi di convocare il candidato al Simposio Tecnico per un pre esame nel quale dovrà presentare un dolce al piatto solamente alla Commissione valutazione esami. Se supererà la prova, si potrà presentare l’anno successivo per espletare la prova completa specificata nel Disciplinare di candidatura dinnanzi all’ Assemblea Plenaria. Se il candidato (pasticcere con punto vendita o pasticcere da ristorazione) non verrà ritenuto idoneo, l’Associazione fornirà solamente le indicazioni e la motivazione generali e sommarie. Non verranno fornite specifiche su come eventualmente migliorare prodotti, la produzione in generale o riorganizzare l’attività poiché AMPI non si occupa di consulenza aziendale e, come già specificato, ad AMPI non necessita incrementare il numero degli Accademici ma condividere la filosofia e gli scopi istituzionali professionali con pasticceri di già provata professionalità, indiscusse capacità artistiche ed integrità morale.

Autocertificazione pre esame: in sede di visita presso l’attività del candidato da parte della Commissione di valutazione, verrà chiesto di sottoscrivere l’Autodichiarazione ed assunzione d’impegno per la quale il candidato si assume ogni responsabilità circa la veridicità di quanto firmerà, scritto e compreso nel testo che verrà fornito. Con ciò, si sottoscriverà anche la consapevolezza che l’eventuale falsità di quanto dichiarato sarà valutato dalla Commissione esaminatrice ai fini della decisione finale sull’ammissione all’Associazione o l’eventuale espulsione immediata, qualora si rilevasse falsità ad esame superato. Ci si riserverà inoltre di sporgere eventuale denuncia penale a norma di legge.

Quota di candidatura agli esami: nel caso in cui l’avanzamento della pratica di candidatura preveda che la Commissione di valutazione debba visitare il candidato, verrà richiesto il versamento della quota d’istruzione pratica e rimborso spese di viaggio e logistica, stabilita in € 1.000 che, verrà regolarmente fiscalizzata con apposita Ricevuta. Non è fissata una tempistica dal momento del saldo della quota d’istruzione pratica a quando effettivamente verrà effettuata la visita di valutazione. In caso di parere negativo insindacabile delle commissioni all’avanzamento della pratica della richiesta di candidatura, la cifra non verrà restituita in quanto rimborso delle spese di viaggio e logistico organizzative di trasferta della Commissione.

Esito della visita di valutazione: la Commissione di valutazione non comunicherà l’esito in sede di visita ma si riserva di formulare il proprio parere al Consiglio Direttivo o Consiglio Presidenziale che successivamente invierà al candidato, nei tempi e modi consentiti, la comunicazione scritta confermando o negando la possibilità di accedere alla sessione di esami pratica e teorica che solitamente si svolge il primo giorno di Simposio Tecnico.

Esito della richiesta di candidatura: qualora venga inviata al candidato, nei tempi e modi consentiti, la comunicazione scritta di esito negativo e conseguente chiusura della pratica, il candidato dovrà attendere 5 anni dalla data di ricezione della comunicazione di chiusura della pratica, per avere la possibilità di ripresentare nuova richiesta di candidatura agli esami e riavviare per intero l’iter di candidatura secondo tutte le tempistiche sopra descritte.

Preparazione all’esame: l’esame pratico e teorico dinnanzi all’Assemblea Plenaria serve a valutare le reali capacità pratiche e tecniche dei candidati, motivo per cui la preparazione all’esame non può essere guidata, supportata o eseguita da Accademici o altri professionisti. Dalle recenti disposizioni formulate in Consiglio Direttivo, qualora durante l’espletamento della prova, la Commissione d’esame riscontrasse che dolci e presentazione artistica richiesti siano stati realizzati direttamente o con la collaborazione di altre persone o professionisti che non siano il candidato stesso, la valutazione dei lavori subirebbe una penalizzazione che potrebbe influire sull’esito dell’esame.

Prova pratica e teorica per pasticcere con punto/i vendita: il candidato convocato alla sessione d’esami dovrà espletare una prova pratica della durata complessiva di 2 ore consistente nella presentazione di 5 torte ed una pièce artistica.

Torte: 5 torte identiche sia di decorazione che di gusto della misura di diametro 18 cm. ( se non rotonde, di misura equivalente) suddivise in:

– 3 torte identiche dovranno essere preparate direttamente innanzi all’Assemblea Plenaria di tutti gli Accademici. Le basi che necessitano di tempi lunghi di preparazione come pan di Spagna, croccanti o glasse possono essere pre-realizzati dal candidato nel proprio laboratorio e portati dallo stesso in sede d’esame. Le creme e l’assemblaggio integrale delle torte deve essere svolto durante le 2 ore d’esame. Queste 3 torte saranno degustate da tutti gli Accademici durante la cena del lunedì sera.

– 1 torta può essere portata pronta (congelata) solamente da glassare e decorare durante l’esame. Questa torta verrà posizionata sulla pièce artistica.

– 1 torta identica a tutte le altre può essere portata da casa già completa in tutti i suoi assemblaggi e lavorazioni al fine di avere il prodotto già pronto ed in temperatura ideale per la valutazione durante l’esame da parte della Commissione d’ esami che assaggerà il dolce al termine delle 2 ore della prova pratica. Quest’ultima torta dovrà essere presentata alla Commissione con il packaging (scatola per torte) utilizzato normalmente in negozio per la vendita del dolce. Il candidato dovrà illustrare i procedimenti del dolce e consegnare la ricetta analiticamente esplicata in numero di copie sufficienti per tutti gli Accademici (circa 70) che saranno presenti in Assemblea Plenaria durante l’esame e formuleranno domande tecnico conoscitive ai candidati.

Pièce artistica: realizzata in zucchero, cioccolato, pastigliaggio, etc., a tema libero (il mare, le stagioni, sport, favole, etc. …..). Tutti gli elementi decorativi realizzati devono essere commestibili. Si richiede la caratterizzazione dall’utilizzo di più tecniche di decorazione (ad esempio, se la pièce è in cioccolato, si deve poter riconoscere la tecnica dello stampato, intagliato, scolpito, etc.; se è in zucchero, la tecnica del tirato, soffiato, colato, etc.). Dimensioni massime della pièce artistica: 50 x 50 cm. di base ed altezza massima di 130 cm. che può essere posizionata su una base o alzata (legno, ferro, plexiglas, etc.) di dimensioni massime 60 x 60 cm. di base ed altezza massima di 30 cm..

Cosa può essere portato già pronto per l’esame:

– basi che necessitano di cottura tipo: pan di Spagna, pasta sfoglia, pasta frolla, meringa, etc.;

– bagna pronta per eventuale inzuppitura del pan di Spagna;

– tutti gli ingredienti già pesati per eseguire velocemente la ricetta delle 3 torte;

– decorazioni per le torte.

L’ assemblaggio del pezzo di presentazione deve essere eseguita interamente in sede d’ esame e solamente dal candidato : la pièce artistica  può essere montata il lunedì mattina ( giorno d’ esame ) tralasciando alcune parti da ultimare nel tempo delle 2 ore della prova pratica . Come già scritto in precedenza, qualora durante l’ espletamento della prova, la Commissione d’ esame riscontrasse che dolci e presentazione artistica richiesti siano stati realizzati direttamente o su base di consulenza o collaborazione di altre persone o professionisti che non siano il candidato stesso, la valutazione dei lavori subirebbe una penalizzazione che potrebbe influire sull’ esito dell’ esame . La prova si concluderà con un colloquio con la Commissione atto a valutare le conoscenze tecniche della pasticceria, della conoscenza approfondita delle materie prime, delle specifiche caratteristiche chimico – fisiche e del loro utilizzo nonché di tutto ciò che concerne il mondo dolciario in generale . Nella valutazione la Commissione terrà in particolare considerazione le capacità tecniche del candidato nella realizzazione del prodotto di pasticceria ed attribuire un ruolo secondario, seppur importante, alla realizzazione della struttura artistica e della decorazione. Terminato ciò, assunte le relazioni ed il parere della Commissione, si renderà noto l’ esito dell’ esame del candidato dinnanzi all’ Assemblea Plenaria.

Prova pratica e teorica per pasticcere da ristorazione: il candidato convocato alla sessione d’esami dovrà espletare una prova pratica della durata complessiva di 2 ore consistente nella presentazione di un dessert al piatto, un prodotto da degustazione ed una pièce artistica sulla quale verrà posizionato un piatto con il dessert da ristorazione:
– dessert al piatto: 5 identici sia di decorazione che di gusto presentati su piatti uguali. Dovranno essere preparati in CAST Alimenti e terminati dinnanzi all’Assemblea.
Le basi che necessitano di tempi lunghi di preparazione possono essere pre-realizzate dal candidato nel proprio laboratorio e portati dallo stesso in sede d’esame. L’assemblaggio integrale dei dolci deve essere svolto durante le 2 ore d’esame. Questi 5 dessert saranno presentati anche alla Commissione d’esame per la valutazione;
– degustazione: a scelta, che può essere per esempio una mignon oppure una pralina o quello che si ritiene più opportuno, anche eventualmente una crema particolare, etc. da prevedere con assaggio degustazione per 80 persone circa per l’Assemblea Plenaria o degustati da tutti gli Accademici durante la cena del lunedì sera.
Pièce artistica :realizzata in zucchero, cioccolato, pastigliaggio, etc. a tema libero (il mare, le stagioni, sport, favole, etc. …..). Tutti gli elementi decorativi realizzati devono essere commestibili. Si richiede la caratterizzazione dall’utilizzo di più tecniche di decorazione (ad esempio, se la pièce è in cioccolato, si deve poter riconoscere la tecnica dello stampato, intagliato, scolpito, etc.; se è in zucchero, la tecnica del tirato, soffiato, colato, etc.). Dimensioni massime della pièce artistica : 50 x 50 cm. di base ed altezza massima di 130 cm. che può essere posizionata su una base o alzata (legno, ferro, plexiglas, etc.) di dimensioni massime 60 x 60 cm. di base ed altezza massima di 30 cm..

Cosa può essere portato già pronto per l’esame:
– basi che necessitano di una cottura con tempi lunghi di preparazione;
– tutti gli ingredienti già pesati per eseguire velocemente le preparazioni;
– decorazioni.

L’assemblaggio del pezzo di presentazione deve essere eseguita interamente in sede d’esame e solamente dal candidato: la pièce artistica può essere montata la mattina stessa del giorno d’esame tralasciando alcune parti (almeno il 50 % del totale) da ultimare nel tempo delle 2 ore della prova pratica. Come già scritto in precedenza, qualora durante l’espletamento della prova, la Commissione d’esame riscontrasse che dolci e presentazione artistica richiesti siano stati realizzati direttamente da altre persone o professionisti che non siano il candidato stesso, inficiando la sua preparazione tecnico professionale, la valutazione dei lavori subirebbe una penalizzazione che potrebbe influire sull’esito dell’esame. La prova si concluderà con un colloquio con la Commissione atto a valutare le conoscenze tecniche della pasticceria, della conoscenza approfondita delle materie prime, delle specifiche caratteristiche chimico-fisiche e del loro utilizzo nonché di tutto ciò che concerne il mondo dolciario in generale. Nella valutazione la Commissione terrà in particolare considerazione le capacità tecniche del candidato nella realizzazione del prodotto di pasticceria ed attribuire un ruolo secondario, seppur importante, alla realizzazione della struttura artistica e della decorazione. Terminato ciò, assunte le relazioni ed il parere della Commissione, si renderà noto l’esito dell’esame del candidato dinnanzi all’Assemblea Plenaria.

Modulo richiesta candidatura:

Inviando la richiesta di candidatura, si conferma automaticamente :

di essere consapevoli e pienamente a conoscenza di tutto quanto è scritto nel presente Disciplinare e nel Regolamento e Statuto AMPI ;
che si autorizza implicitamente l’ Associazione ad utilizzare i dati sensibili per le finalità descritte nel presente Disciplinare ;
che si accetta che, nell’ occasione delle visite delle commissioni, vengano scattate fotografie documentarie e che le stesse saranno condivise tra i membri delle commissioni, Segreteria, Consiglio Presidenziale e Consiglio Direttivo per l’ istruzione e la valutazione della pratica del candidato .
Non verranno diffuse al pubblico o terzi .

Qualora si riscontrasse il tentativo di forzare l’ iter di candidatura facendo interessare Accademici o terze persone, la pratica verrà chiusa senza possibilità di poter ripresentare richiesta in futuro .