Lorem ipsum dolor amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.

Baker

Follow Us:
Title Image

Diventa Accademico

DIVENTA ACCADEMICO

In seguito alle numerose richieste di candidatura ricevute dopo l’ultima sessione d’esame si è dovuto prendere in considerazione un’integrazione a quanto prevede il Regolamento e Statuto AMPI in materia di esami per entrare a far parte dell’Associazione. Chi vuole inoltrare la richiesta (e chi l’ha già inoltrata) deve quindi leggere attentamente e seguire le indicazioni scritte nel Disciplinare d’esami di seguito riportato, come previsto dall’articolo 2 del Regolamento AMPI: 

essere Accademici: per comprendere cosa significhi realmente far parte di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, come è strutturata l’Associazione, nonché vantaggi ed obblighi degli Accademici, bisogna leggere per intero Regolamento e Statuto AMPI: il Regolamento esprime l’essenza di Accademia mentre lo Statuto riguarda la struttura organizzativa (assemblee, pratiche fiscali, etc.).

Entrambi sono molto rigorosi e non concedono deroghe alla Qualità ed alla partecipazione ma, soprattutto, non devono essere soggetti ad interpretazioni personali.

Accademia Maestri Pasticceri Italiani è oggi considerata un punto di riferimento per la pasticceria nazionale e, di conseguenza, i suoi Associati, oltre al normale lavoro professionale, sono molto impegnati nelle attività istituzionali. Chi ha intenzione di inviare richiesta di candidatura per entrare a far parte dell’Associazione, deve tenere molto ben presente che, oltre ai due Simposi annuali a partecipazione obbligatoria (per gli ambasciatori AMPI residenti all’estero l’obbligo è 1 simposio l’anno), una volta superato l’esame, DEVE dare disponibilità a partecipare anche ai corsi d’aggiornamento che istituzionalmente vengono organizzati periodicamente, agli incontri del proprio Gruppo di Lavoro durante tutto l’anno, agli eventi a partecipazione istituzionale quali ad esempio Sigep o altri momenti fieristici di uguale importanza ed agli eventi mediatici o televisivi per i quali può essere richiesta la partecipazione L’Accademico deve inoltre avere il tempo per preparare interviste scritte, ricette e fotografie che possono essere richiesti dai media, dagli organi di comunicazione istituzionale, etc.. Chi vuole diventare Accademico deve sapere anche che, una volta superato l’esame, dovrà dare la propria disponibilità ad essere personalmente il riferimento per le comunicazioni istituzionali.

Sarà l’Accademico che, sotto la propria responsabilità, si organizzerà poi con i propri collaboratori (segretarie, grafici, etc.) per soddisfare tutte le richieste dell’Associazione.

Dovrà quindi avere massima reperibilità telefonica ed avere dimestichezza informatica per le gestione delle richieste istituzionali, per utilizzare il programma ricette dell’Associazione ed assicurare di poter interagire e rispondere a tutte le comunicazioni in tempi brevi.

La mancata interazione e/o partecipazione ad una qualsiasi delle attività sovra esposte può avere come conseguenza l’espulsione dall’Associazione in quanto viene dimostrata la mancanza di volontà ad aderire ai principi di partecipazione che caratterizzzano l’Associazione. 

indicazioni principali per l’esame: le informazioni generali relative alle procedure d’esame sono scritte negli articoli 1 e 2 del Regolamento e Statuto AMPI con la specifica di non leggere solamente questi due articoli ma, come scritto al punto precedente, leggere l’intero Regolamento e Statuto AMPI poiché al momento dell’esame verrà chiesto di firmare la sottoscrizione di presa lettura e piena conoscenza degli stessi. Una volta superato l’esame e qualora non vengano rispettati, soprattutto per quanto riguarda professionalità e moralità, può essere decretata l’espulsione dall’Associazione.

Le indicazioni che si leggono negli articoli 1 e 2 sono integrate, precisate o modificate da quanto scritto nel presente Disciplinare

diventare Accademici: all’Associazione possono aderire solo pasticceri di provata professionalità e capacità artistiche in possesso dei seguenti requisiti:

PASTICCERI:

– proprietari di pasticceria con produzione propria o pasticceri alla guida di laboratori che abbiano acquisito un’autonomia tale da gestirne le attività e il cui know-how abbia permesso un upgrade qualitativo della pasticceria.

PASTRY CHEF:

– pasticceri da ristorazione che abbiano maturato esperienza in ristoranti o strutture analoghe (pasticcerie, etc.) e che successivamente lavorino o collaborino da almeno 5 anni come capo pasticcere in ristoranti o strutture per la ricettività di provato prestigio e Qualità riconosciuti da stelle (come per la guida Michelin) o identificativi di valutazione paritetici.

CONSULENTI:

-figure professionali cui vengono riconosciute capacità comunicative, formative e di esposizione e che abbia fatto esperienza di lavoro all’interno di pasticcerie o ristoranti.

Si precisa che AMPI non necessita di nuovi pasticceri Accademici la cui intenzione sia quella di entrare a far parte dell’Associazione solamente per usufruire di aggiornamenti tecnici o dei corsi di approfondimento che vengono programmati nei Simposi o durante l’anno.

Per soddisfare questa esigenza è sufficiente scorrere il programma degli istituti formativi professionali e scegliere il corso più adatto alle proprie esigenze. AMPI non è in cerca neppure di pasticceri che vogliono solamente fregiarsi del logo istituzionale o alla ricerca di facile notorietà.

Accademia Maestri Pasticceri Italiani non è solamente approfondimento tecnico ma soprattutto rispetto per la propria professione, vissuta nel rispetto dei colleghi, maturità di confronto e partecipazione attiva ai Lavori AMPI. Le esperienze del passato ci hanno dimostrato che chi non ha saputo vivere a pieno la “filosofia AMPI“ ha faticato a restarne membro ed inesorabilmente ha lasciato o ha dovuto lasciare l’Associazione. Per questo motivo, come scritto precedentemente, serve comprendere pienamente i valori espressi da Regolamento e Statuto AMPI, dall’articolo 1 del Regolamento, all’articolo 26 dello Statuto, e non interessarsi solamente ciò che riguarda l’iter d’esame per entrare a far parte dell’Associazione.

richiesta di candidatura: per avviare la pratica di richiesta di candidatura agli esami bisogna compilare l’apposito form presente sul sito AMPI o inviare un e-mail all’indirizzo della Segreteria AMPI (info@ampiweb.it) nel quale siano indicate le generalità del candidato ed i riferimenti per essere ricontattato, una breve descrizione dell’attività commerciale e della produzione della propria pasticceria o, nel caso di pasticcere da ristorazione, della produzione per il ristorante per cui lavora, nonché poche righe sul percorso formativo e/o le esperienze lavorative.

E’ necessario indicare se il candidato è o ha fatto parte di altre associazioni o consorzi di categoria.

Inviando la richiesta di candidatura, si dichiara che:

  • si è consapevoli e pienamente a conoscenza di tutto quanto è scritto nel presente Disciplinare e nel Regolamento e Statuto AMPI;
  • si autorizza implicitamente l’Associazione ad utilizzare i dati sensibili per le finalità descritte nel presente Disciplinare. I dati saranno gestiti secondo i requisiti richiesti dal regolamento UE 679/2016 – GDPR – in materia di protezione dei dati personali;
  • si accetta che, nell’occasione delle visite delle commissioni, vengano scattate fotografie e che le stesse saranno condivise tra i membri delle commissioni, Segreteria, Consiglio Presidenziale e Consiglio Direttivo per l’istruzione e la valutazione della pratica del candidato.

Il materiale fotografico non verrà diffuso al pubblico o terzi.

Qualora si riscontrasse il tentativo di forzare l’iter di candidatura in qualsiasi modo, la pratica verrà chiusa senza possibilità di poter ripresentare richiesta in futuro.

valutazione della richiesta: pervenuta la comunicazione di candidatura, la Commissione candidati vaglia tutte le candidature ricevute, individuando i nominativi che risultano idonei per procedere alle fasi successive; una volta fatte le visite di sopralluogo, la Commissione candidati relaziona al Consiglio Direttivo gli esiti delle visite, riportando i nominativi che risultano essere idonei ad essere ammessi all’esame d’ammissione; si procede dunque a condividere i nomi con tutti gli Associati, i quali potranno porre il loro veto all’ammissione all’Associazione del candidato stesso. Al candidato non verranno comunicati i nominativi degli Accademici che pongano eventuale veto. Nelle valutazioni del Consiglio Direttivo si tiene inoltre conto che c’è la possibilità di sospendere nuovi ingressi per quanto riguarda alcune città o zone territoriali in funzione dell’alto numero di Accademici al momento già presenti su quel territorio o per situazioni particolari che potrebbero ledere l’immagine di Accademia Maestri Pasticceri Italiani

informazioni sul candidato: il Consiglio Direttivo reperirà in riservatezza ogni utile informazione in merito ai requisiti professionali e morali del candidato per valutarne l’idoneità e poter poi procedere alle fasi successive dell’iter di candidatura. Verranno anche monitorati i profili del candidato (soprattutto quelli professionali) sui social network affinché si possa valutare la serietà e la moralità del pasticcere e, qualora si riscontrino situazioni che possono ledere l’immagine di AMPI o dei suoi Associati, nonché denigrare l’immagine della Pasticceria italiana in generale, si valuterà la possibile esclusione dagli esami per entrare a far parte dell’Associazione. A norma dell’articolo 6 dello Statuto, il silenzio varrà quale rifiuto della domanda di candidatura.

visita all’attività (pasticceria, ristorante od hotel) del candidato: La Commissione candidati visiterà senza preavviso la/le pasticceria/e ed il/i laboratorio/i del candidato e, nel caso di pasticcere da ristorazione, il ristorante stellato e la cucina, per poter valutare obbiettivamente la gestione quotidiana dell’attività.

E’ possibile che vengano effettuati uno o più sopralluoghi ed ispezioni presso l’esercizio commerciale del candidato, volte a valutare le condizioni igieniche di lavoro, la qualità dei prodotti utilizzati e di loro conservazione, la competenza del personale impiegato ed ogni ulteriore aspetto collegato e/o connesso all’attività di pasticceria esercitata dal pasticcere. La/le pasticceria/e ed il/i laboratorio/i o il ristorante e la cucina del candidato che la Commissione di valutazione visiterà, dovrà/anno rispettare le seguenti caratteristiche:

– non avere in laboratorio, a magazzino e in generale, tra gli ingredienti utilizzati per le preparazioni dei prodotti, margarine, surrogati di cioccolato, sotto prodotti o comunque materie prime di bassa qualità o in cattivo stato di conservazione e deteriorate;

– locale di vendita o somministrazione, laboratorio di produzione, locali di stoccaggio e servizi igienici sempre puliti, in ordine e in regola con le norme igienico sanitarie strutturali e con le norme edilizie con buona organizzazione degli spazi e reparti;

– prodotti in vendita e/o distribuzione (anche presso terzi) in buon assortimento e di ottimo livello qualitativo, confezionato con materiali idonei ed in regola con le normative attuali degli imballaggi per alimenti;

– per i candidati pasticceri, prodotti di pasticceria, cioccolateria, confetteria e gelateria devono essere almeno il 75% di quanto in vendita e distribuzione nell’attività del candidato;

– quanto esposto, somministrato ed in vendita nell’attività del candidato, deve essere per almeno il 75% di produzione interna;

– personale sia di vendita in pasticceria, che di produzione in laboratorio, con abbigliamento d‘ordinanza o divisa professionale puliti ed in ordine impeccabile, uguali per tutti e con calzature adatte;

– laboratorio produttivo che risulti attrezzato con macchinari efficienti e in regola con le vigenti norme lavorative ed antinfortunistiche e che risulti realmente funzionante per l’attività quotidiana.

Se il candidato non permetterà alla Commissione visite che ne faccia richiesta, di visionare qualsiasi locale, zona, armadio, frigorifero, etc., automaticamente sarà escluso dalla possibilità di accedere agli esami per entrare a far parte dell’Associazione con chiusura immediata della pratica.

Poiché nell’ esercizio dove lavorano i pasticceri da ristorazione non c’ è una produzione che va poi esposta a banco o che viene venduta dopo qualche giorno, trattandosi di dolci che vanno preparati al momento della richiesta al cliente del ristorante, una visita di valutazione durante la preparazione dei dolci potrebbe essere d’ intralcio al lavoro nella cucina dell’esercizio .

Se il candidato non verrà ritenuto idoneo, l’Associazione fornirà solamente le indicazioni e la motivazione generali e sommarie.

Non verranno fornite specifiche su come eventualmente migliorare prodotti, la produzione in generale o riorganizzare l’attività poiché AMPI non si occupa di consulenza aziendale e, come già specificato, ad AMPI non necessita incrementare il numero degli Accademici ma condividere la filosofia e gli scopi istituzionali professionali con pasticceri di già provata professionalità, indiscusse capacità artistiche ed integrità morale.

autocertificazione pre esame: in sede di visita presso l’attività del candidato da parte della Commissione di valutazione, verrà chiesto di sottoscrivere l’Autodichiarazione ed assunzione d’impegno per la quale il candidato si assume ogni responsabilità circa la veridicità di quanto firmerà, scritto e compreso nel testo che verrà fornito. Con ciò, si sottoscriverà anche la consapevolezza che l’eventuale falsità di quanto dichiarato sarà valutato dalla Commissione esaminatrice ai fini della decisione finale sull’ammissione all’Associazione o l’eventuale espulsione immediata, qualora si rilevasse falsità ad esame superato.

Ci si riserverà inoltre di sporgere eventuale denuncia penale a norma di legge.

quota di candidatura agli esami: nel caso in cui l’avanzamento della pratica di candidatura preveda che la Commissione di valutazione debba visitare il candidato, verrà richiesto il versamento della quota d’istruzione pratica e rimborso spese di viaggio e logistica, stabilita in € 1.000 che, verrà regolarmente fiscalizzata con apposita ricevuta. Non è fissata una tempistica dal momento del saldo della quota d’istruzione pratica a quando effettivamente verrà effettuata la visita di valutazione.

In caso di parere negativo insindacabile delle commissioni all’avanzamento della pratica della richiesta di candidatura, la cifra non verrà restituita in quanto rimborso delle spese di viaggio e logistico organizzative di trasferta della Commissione.

esito della visita di valutazione: la Commissione di valutazione non comunicherà l’esito in sede di visita ma si riserva di formulare il proprio parere al Consiglio Direttivo o Consiglio Presidenziale che successivamente invierà al candidato, nei tempi e modi consentiti, la comunicazione scritta confermando o negando la possibilità di accedere alla sessione di esami pratica e teorica.

esito della richiesta di candidatura: qualora venga inviata al candidato, nei tempi e modi consentiti, la comunicazione scritta di esito negativo e conseguente chiusura della pratica, il candidato dovrà attendere 2 anni dalla data di ricezione della comunicazione di chiusura della pratica, per avere la possibilità di ripresentare nuova richiesta di candidatura agli esami e riavviare per intero l’iter di candidatura secondo tutte le tempistiche sopra descritte.

Qualora venga inviata al candidato, nei tempi e modi consentiti, la comunicazione scritta di esito negativo e conseguente chiusura della pratica anche per la seconda volta, il candidato dovrà attendere 10 anni dalla data di ricezione della comunicazione di chiusura della pratica, per avere la possibilità di ripresentare nuova richiesta di candidatura agli esami e riavviare per intero l’iter di candidatura secondo tutte le tempistiche sopra descritte.

preparazione all’esame: l’esame pratico e teorico serve a valutare le reali capacità pratiche e tecniche dei candidati, motivo per cui la preparazione all’esame non può essere guidata, supportata o eseguita da Accademici o altri professionisti.

Qualora durante l’espletamento della prova, la Commissione d’esame riscontrasse che dolci e presentazione artistica richiesti siano stati realizzati direttamente o da altre persone o professionisti che non siano il candidato stesso, la valutazione dei lavori subirebbe una penalizzazione che potrebbe influire sull’esito dell’esame.

prova pratica e teorica per pasticcere con punto/i vendita: il candidato convocato alla sessione d’esami dovrà espletare una prova pratica della durata complessiva di 3 ore consistente nella presentazione di 5 torte ed una pièce artistica.

Torte: 5 torte identiche sia di decorazione che di gusto della misura di diametro 18 cm. (se non rotonde, di misura equivalente) suddivise in:

– 2 torte identiche dovranno essere preparate direttamente innanzi alla Commissione d’esame. Le basi che necessitano di tempi lunghi di preparazione come pan di Spagna, croccanti o glasse possono essere pre-realizzati dal candidato nel proprio laboratorio e portati dallo stesso in sede d’esame. Le creme e l’assemblaggio integrale delle torte deve essere svolto durante le 3 ore d’esame.

Queste 2 torte saranno degustate da tutti i partecipanti alla fine della prova d’esame.

– 1 torta può essere portata pronta (congelata) solamente da glassare e decorare durante l’esame.

Questa torta verrà posizionata sulla pièce artistica.

– 2 torte identiche a tutte le altre può essere portata da casa già completa in tutti i suoi assemblaggi e lavorazioni al fine di avere il prodotto già pronto ed in temperatura ideale per la valutazione durante l’esame da parte della Commissione d’ esami che assaggerà il dolce al termine delle 3 ore della prova pratica. Quest’ultima torta dovrà essere presentata alla Commissione con il packaging (scatola per torte) utilizzato normalmente in negozio per la vendita del dolce.

Il candidato dovrà illustrare i procedimenti del dolce e consegnare la ricetta analiticamente esplicata in numero di copie sufficienti per tutti gli Accademici (circa 40) che saranno presenti durante l’esame e formuleranno domande tecnico conoscitive ai candidati. Si richiede anche la copia digitale di questo documento da inviare alla Segreteria.

Pièce artistica: realizzata in zucchero, cioccolato, pastigliaggio, etc., a tema libero (il mare, le stagioni, sport, favole, etc. …). Tutti gli elementi decorativi realizzati devono essere commestibili.

Si richiede la caratterizzazione dall’utilizzo di più tecniche di decorazione. Dimensioni massime della pièce artistica: 50 x 50 cm. di base ed altezza massima di 130 cm. che può essere posizionata su una base o alzata (legno, ferro, plexiglas, etc.) di dimensioni massime 60 x 60 cm. di base ed altezza massima di 30 cm..

Cosa può essere portato già pronto per l’esame:

– basi che necessitano di cottura tipo: pan di Spagna, pasta sfoglia, pasta frolla, meringa, etc.;

– bagna pronta per eventuale inzuppitura del pan di Spagna;

– tutti gli ingredienti già pesati per eseguire velocemente la ricetta delle 2 torte;

– decorazioni per le torte.

L’assemblaggio del pezzo di presentazione deve essere eseguito in sede d’esame e solamente dal candidato (è concesso un aiuto per passaggi o fasi delicate che dovessero necessitare 2 persone): la pièce artistica può essere montata nelle ore precedenti l’inizio dell’esame. Come già scritto in precedenza, qualora durante l’espletamento della prova, la Commissione d’esame riscontrasse che dolci e presentazione artistica richiesti siano stati realizzati direttamente da altre persone o professionisti che non siano il candidato stesso, inficiando la sua preparazione tecnico professionale, la valutazione dei lavori subirebbe una penalizzazione che potrebbe influire sull’esito dell’esame. La prova si concluderà con un colloquio con la Commissione atto a valutare le conoscenze tecniche della pasticceria, della conoscenza approfondita delle materie prime, delle specifiche caratteristiche chimico-fisiche e del loro utilizzo nonché di tutto ciò che concerne il mondo dolciario in generale. Nella valutazione la Commissione terrà in particolare considerazione le capacità tecniche del candidato nella realizzazione del prodotto di pasticceria ed attribuire un ruolo secondario, seppur importante, alla realizzazione della struttura artistica e della decorazione.

Terminato ciò, assunte le relazioni ed il parere della Commissione, si renderà noto l’esito dell’esame del candidato dinnanzi alla Commissione.

prova pratica e teorica per pasticcere da ristorazione:

La prova consisterà in una demo-prova pratica della durata di 3 ore durante la quale il professionista dovrà descrivere e realizzare un prodotto rappresentativo di tutte le categorie che rientrano nelle competenze di un pasticciere da ristorazione, vale a dire pane (o prodotti assimilabili), pre-dessert, dessert e piccola pasticceria.

Dovrà inoltre saper esporre adeguatamente il suo lavoro, in quanto fra le competenze di un pastry chef di alto livello rientrano anche le dimostrazioni pubbliche e la capacità di comunicare.

Gli esaminandi dovranno fare un’auto-presentazione di sé stessi e del proprio percorso professionale, unitamente alla presentazione delle dispense relative alle ricette che si presenteranno.

Gli esaminandi dovranno proporre:

1) una tipologia di pane

2) un pre- dessert

3) un dolce al piatto

4) un petit fours

Il pane è da realizzare in sede d’esame.

Pre-dessert e dessert dovranno essere presentati come da servizio al ristorante (solo una porzione), mentre per la degustazione si devono prevedere assaggi/finger/porzioni di ciascuno dei 4 prodotti sopra citati sufficienti per essere provati dai membri della commissione. 

Cosa può essere portato già pronto per l’esame:

– basi che necessitano di una cottura con tempi lunghi di preparazione;

– tutti gli ingredienti già pesati per eseguire velocemente le preparazioni;

– decorazioni.

L’esame ha l’obiettivo di valutare:

-capacità di parlare in pubblico

-abilità tecniche

-metodo di lavoro

-organizzazione e pulizia

Il candidato dovrà illustrare i procedimenti del dolce e consegnare la ricetta analiticamente esplicata in numero di copie sufficienti per tutti gli Accademici (circa 40) che saranno presenti durante l’esame e formuleranno domande tecnico conoscitive ai candidati. Si richiede anche la copia digitale di questo documento da inviare alla Segreteria.

prova pratica e teorica per consulenti:

La prova per un consulente sarà una simulazione di consulenza/lezione su un argomento a scelta da svilupparsi nell’arco di 3 ore di esame, suddiviso in 4 fasi:

1) Auto-presentazione del candidato e del suo percorso professionale, unitamente alla presentazione delle dispense relative ai prodotti che si presenteranno

2) Lezione teorica introduttiva sul tema trattato

3) Dimostrazione pratica che consiste nella realizzazione di 1 prodotto; la realizzazione del prodotto deve essere argomentata e spiegata in tempo reale, il che permetterà di verificare la capacità di esporre mentre si lavora.

4)) Presentazione di un buffet di 8 prodotti realizzato anticipatamente per la degustazione, di cui 7 portati da casa e 1 sarà quello realizzato sul posto

 

L’esame ha l’obiettivo di valutare:

-capacità di parlare in pubblico

-capacità di argomentare e parlare mentre si sta eseguendo la preparazione del prodotto

-abilità tecniche

-metodo di lavoro

-organizzazione e pulizia

 

Sarà cura dell’esaminando allestire il buffet per la degustazione.

Il candidato dovrà illustrare i procedimenti del dolce e consegnare la ricetta analiticamente esplicata in numero di copie sufficienti per tutti gli Accademici (circa 50) che saranno presenti durante l’esame e formuleranno domande tecnico conoscitive ai candidati. Si richiede anche la copia digitale di questo documento da inviare alla Segreteria.

Modulo richiesta candidatura:

Inviando la richiesta di candidatura, si conferma automaticamente :

di essere consapevoli e pienamente a conoscenza di tutto quanto è scritto nel presente Disciplinare e nel Regolamento e Statuto AMPI ;
che si autorizza implicitamente l’ Associazione ad utilizzare i dati sensibili per le finalità descritte nel presente Disciplinare ;
che si accetta che, nell’ occasione delle visite delle commissioni, vengano scattate fotografie documentarie e che le stesse saranno condivise tra i membri delle commissioni, Segreteria, Consiglio Presidenziale e Consiglio Direttivo per l’ istruzione e la valutazione della pratica del candidato .
Non verranno diffuse al pubblico o terzi .

Qualora si riscontrasse il tentativo di forzare l’ iter di candidatura facendo interessare Accademici o terze persone, la pratica verrà chiusa senza possibilità di poter ripresentare richiesta in futuro .