Si è da pochi giorni concluso l’ incontro tecnico obbligatorio per gli Accademici . Istituito per garantire il continuo accrescimento conoscitivo professionale, si è quest’ anno rivelato una fucina di stimoli decisamente interessanti . In quest’ edizione lo svolgimento ha subito una rivisitazione : anziché essere il confronto degli Associati su un tema predefinito, dolce completo, base di preparazione o finitura, si è scelto di dare un’ occhiata al panorama dolciario su tutta la penisola .

Gli Associati sono divisi in Gruppi di Lavoro definiti prevalentemente in funzione delle regioni o quanto meno delle zone d’ Italia . Si è scelto di far presentare a due Accademici per ognuno dei Gruppi, per un totale di 18, il dolce di maggior vendita nella propria pasticceria . Non si è svolto nemmeno il concorso interno . Sarebbe stato veramente difficile valutare prodotti completamente diversi per tipologia ed esecuzione . Si sono presentati in pochi passaggi fondamentali per l’ esecuzione, torte complesse, lievitati, praline e mignon, tutti prodotti che ovviamente, col consenso del pubblico, confermato dai grandi numeri di vendita, racchiudono il buono, con i gusti eccezionali, il bello, con l’ accattivante espressione estetica del gusto, la funzionalità, con le fasi esecutive che badano all’ ergonomicità produttiva con la miglior resa possibile a fronte del minor spreco di materiale, forza lavoro ed economico . Oltre ai gusti degli italiani delle varie zone d’ Italia si sono così potuti conoscere prodotti della tradizione, rivisitazioni e prodotti nuovi, metodi e lavorazioni da applicare anche ad altri lavorati, approfondimenti tecnici specifici che ogni Maestro Pasticcere ha potuto accumulare nei vari anni d’ esperienza .

A completare queste attività, si era valutata l’ opportunità di utilizzare lo spazio del Simposio Tecnico per accrescere al Gruppo le conoscenze del panorama tecnologico ed in generale delle aziende che operano nel campo dell’ alimentazione . Sono state così invitate alcune delle aziende che hanno dimostrato avere prodotti salienti o di ultima generazione tecnologico – produttiva a dimostrare agli Accademici tutti la validità dei propri prodotti e la filosofia vincente comune ad Accademia della Qualità. Abbiamo visto la proposta tecnologica per il taglio dei dolci, l’ ultima generazione della tecnologia del freddo da parte dell’ Azienda Partner di Accademia, Irinox, la macchina per velocizzare le decorazioni ed i macchinari multifunzione.

Per quanto riguarda le materie prime, alcune delle Aziende Partner, quali la Debic, la Distillerie Camel, la Mulini Riuniti e la Valrhona oltre che presentare l’ organico aziendale, hanno portato la selezione dei loro miglior prodotti ed alcune proposte innovative. L’ interesse altissimo ha catturato ovviamente l’ attenzione su ciò che aiuta a semplificare le lavorazioni dei laboratori di pasticceria e sui nuovi prodotti base che migliorano la realizzazione dolciaria. E’ proseguita inoltre l’ occasione di far conoscere a tutti gli Associati di tutt’ Italia la realtà di alcuni colleghi. Con un breve transfer si sono raggiunte le pasticcerie di Comi a Missaglia e di Valsecchi ad Oggiono. Pasticceria dalla lunga e gloriosa tradizione la prima e più recente nonché appena rifatta la seconda . Due realtà differenti che han mostrato la cura e l’ armonia dedicata al consumatore che contraddistinguono le pasticcerie degli Accademici. Comi con l’ atmosfera calda dell’ abbraccio della passione per il dolce tutta dedicata al consumatore e Valsecchi con una realtà da poco ristrutturata secondo i canoni estetici dell’ oggi, che presentano il dolce in tutta la sua essenza di colori e sapori con bellissima ambientazione di nuova concezione che vuole quasi estraniarsi dal contaminare il dolce.

Come ogni anno il simposio si è concluso con gli esami dei nuovi aspiranti Maestri Pasticceri. Di fronte all’ Assemblea degli Associati ed in seguito alla Commissione Esami per la parte teorica, si sono messi alla prova Maurizio Colenghi, della pasticceria Dolce Reale di Montichiari ( BS ),Emanuele Forcone e Fabrizio Galla, che ha mostrato ai futuri colleghi una lavorazione del cioccolato e la produzione di praline.

Il prossimo appuntamento in cui gli Accademici si riuniranno per l’ approfondimento, puramente tecnico, si svolgerà nei giorni dal 01 al 04 marzo 2009 . Quest’ anno, l’ incontro avrà un “ taglio “ totalmente nuovo : sarà caratterizzato da una metodologia di lavoro totalmente rinnovata, molto più incisiva e costruttiva . L’ intento è quello di promuovere un interscambio di informazioni che siano ancora più precise e fruibili da parte di ognuno degli Associati . Come in molti sanno, il Simposio Tecnico, come già il nome dice, è l’ approfondimento per antonomasia ed in quanto tale, non è aperto al pubblico .

Il livello tecnico altissimo e lo sviscerare gli argomenti dal punto di vista delle lavorazioni, delle conoscenze chimiche, fisiche ed organolettiche, lo studio delle materie prime, dei macchinari nonché la maestria da perfezionare sempre, più ne precluderebbe, oggettivamente, l’ attenzione e la comprensione al pubblico dei più . Ma tutto ciò vien fatto perchè Accademia possa proporre al pubblico delle gante comune il meglio della pasticceria con una costante ricerca del Buono di Qualità .

Il primo giorno dei Lavori Accademici viene così dedicato, per la maggior parte, ad interventi e dimostrazioni pratiche, proposti nei passaggi salienti e principali . Si dovranno mostrare le fasi di lavorazione importanti che facciano capire come viene preparato un prodotto dolciario e le tecniche personali che possono essere diverse da zona a zona dell’ Italia intera . Chi è stato scelto per proporre all’ Assemblea le dimostrazioni deve perciò, secondo il tema dato : il prodotto che va di più nel proprio negozio, tener conto che nei pochi minuti a lui dedicati deve riuscire a trasmettere il meglio della sua produzione affinché possa essere lo spunto per tutti i colleghi presenti .

Vi saranno alcune aziende, Partner e non, che proporranno ad Accademia nuovi prodotti e progetti . Tradizionalmente, si andrà a visitare le pasticcerie di alcuni colleghi, Comi e Valsecchi, per mostrare a tutti gli Associati, che provengono da tutt’Italia, la realtà lavorativa dell’ Accademico della zona e le tradizioni di quel territorio, per completare il bagaglio cultural – gastronomico che deve caratterizzare ogni Associato . I giorni del Simposio Tecnico son anche dedicati a chi si è candidato agli esami per entrare a far parte dell’ Associazione . Quest’ anno si presentano in tre e, come di consueto, faranno l’ esame tecnico – teorico – gustativo dinnanzi all’ Assemblea Generale degli Accademici che interverranno per sondare la preparazione dei candidati .