Si è appena concluso il Simposio Tecnico dell’ Accademia Maestri Pasticceri Italiani . Cinque professionisti provenienti da diverse zone d’ Italia hanno superato l’ esame d’ ammissione per entrare nell’ Associazione di categoria più prestigiosa del nostro Paese . Dal 6 all’ 8 marzo 2006 l’ AMPI si è incontrata a Brescia, presso la Cast Alimenti per il consueto Simposio Tecnico che quest’ anno ha visto i Maestri Pasticceri alle prese con il cioccolato al latte e la chiave di violino . Appuntamento fisso dell’ incontro tecnico sono inoltre gli esami d’ ammissione per gli aspiranti Accademici . Cinque professionisti di diversa provenienza nazionale hanno superato la prova dell’ 8 marzo : Giancarlo Cortinovis dell’ omonima pasticceria di Ranica in provincia di Bergamo ; Alessandro Dalmasso di Avigliana in provincia di Torino ; Giovanni Pace della pasticceria “ L’ altro dolce ” di Palermo ; Cosimo Palmirotta della “ Pasticceria San Valentino ” di Castellana Grotte ( Bari ) ; Emanuele Valsecchi della pasticceria “ Arte e Sapori ” di Oggiono ( Lecco ) . Grazie anche ai nuovi associati la filosofia dell’ AMPI, volta alla qualità e alla rivalutazione della tradizione pasticciera del nostro Paese, sarà diffusa in maniera ancora più capillare . Uno degli strumenti più adatti a questo scopo è il Simposio Pubblico, un appuntamento itinerante durante il quale l’ AMPI incontra il consumatore e mette in mostra la propria maestria e pensiero produttivo . Il prossimo appuntamento con il pubblico sarà a Palermo dal 06 all’ 08 novembre 2006 . Il Simposio Tecnico, che diversamente da quello Pubblico è riservato ai soli Accademici e si svolge sempre presso la scuola di specializzazione Cast Alimenti, diretta dal Maestro Pasticciere Vittorio Santoro, è invece volto a un arricchimento individuale e generale di tutti gli Accademici su vari aspetti della pasticceria italiana dagli ingredienti alle basi fino ai prodotti finiti . Le tematiche affrontate durante il Simposio Tecnico appena conclusosi sono state il cioccolato al latte e la ” chiave di violino ” . Il Maestro Pasticciere Pierpaolo Magni di Missaglia in provincia di Lecco ha illustrato la produzione della ” chiave di violino “, cercando di sciogliere i dubbi dei colleghi, molti dei quali, essendo di altre regioni, non conoscevano questo prodotto tipico della Lombardia . La ” chiave di violino “, così chiamata per la decorazione di ghiaccia reale che spicca sulla copertura di cioccolato fondente di cui è rivestito il pasticcino, è composta su una base di roulò, abbondantemente bagnato con rum, coperto da un sottile strato di crema prince a base di tuorli d’uovo, cioccolato e rhum, un pan di Spagna anch’ esso inzuppato di bagna al rhum e per finire una crema al burro . La chiave di violino può presentarsi nella forma mignon il cui peso non deve superare i 20 grammi, oppure in una versione più grande tipo monoporzione . Come ad ogni Simposio che si rispetti tutti gli Accademici hanno presentato un prodotto che è stato assaggiato e valutato dai partecipanti . La chiave di violino è stata, quindi, oggetto d’ interesse da parte dei Maestri, alcuni dei quali l’ hanno rivista sotto una veste nuova, dopo averne studiato l’ origine e la composizione su vecchi libri di pasticceria o informandosi da colleghi abituati a questo tipo di produzione . Con grande sorpresa da parte degli Accademici non è stato un Maestro Pasticcere lombardo ad aggiudicarsi il primo premio per la migliore chiave di violino, bensì il Maestro Pasticciere Gennaro Volpe di Napoli . Ma non c’ è da stupirsi, perché Gennaro Volpe è abituato a questo tipo di ricerca e non è la prima volta che, partendo da un prodotto tradizionale, riesce a restituirlo in chiave moderna mantenendo, però, le sue caratteristiche di base . I momenti di studio sono stati tanti, il più impegnativo ma allo stesso tempo altrettanto interessante è stato l’ incontro con il dott. Antonio Agostoni, responsabile ricerca, produzione ed innovazione della Icam, azienda italiana produttrice di cioccolato di alta qualità . L’ esperto ha, infatti, condotto i Maestri Pasticceri nel meraviglioso mondo del cacao partendo dalla nascita e raccolta, passando attraverso la lavorazione e trasformazione per giungere al temperaggio . Un aspetto, quest’ ultimo, molto delicato per la produzione artigianale di cioccolato che, se non eseguito alla perfezione e controllando costantemente le temperature, può compromettere la buona riuscita del prodotto finito .L’ ultimo giorno di Simposio era dedicato ai candidati che desiderano far parte dell’ AMPI . Una volta accettati i valori dell’ Associazione, espressi nel severo statuto, gli aspiranti Maestri Pasticceri ricevono la visita nella propria azienda da uno o più soci e, se ritenuta conforme agli standard Accademici, è ammesso all’ esame . Questo si svolge davanti a tutta l’ Assemblea, la quale può interrogare gli esaminandi su qualsiasi argomento relativo alla pasticceria . Dopo aver preparato quattro dolci di uno stesso tipo e un pezzo artistico di libera scelta, una commissione d’ esame, presieduta dal vice presidente AMPI Gino Fabbri, assaggia e valuta gli operati . Quest’ anno i candidati erano otto, ma solo cinque di loro sono stati ammessi, a dimostrazione che non si tratta di un passaggio semplice da superare, ma di un vero e proprio confronto con alcuni dei migliori professionisti dell’ arte pasticciera italiana . Perché far parte dell’ Accademia Maestri Pasticceri Italiani significa arricchire se stessi e donare un po’ della propria ricchezza anche agli altri, affinché non solo l’ AMPI, ma tutta la pasticceria diventi sempre più ricca !