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07 – 10 marzo 2010 – XVII Simposio Tecnco

Il Simposio Tecnico 2010 è stato decisamente interessante .

Gli Accademici di tutt’ Italia si sono riuniti dal 07 al 10 marzo 2010 nell’ incontro prettamente tecnico a cui possono partecipare solo gli Associati . E’ il momento dell’ anno in cui l’ approfondimento diventa il punto principale di lavoro per lo sviluppo delle attività e delle evoluzioni che verranno riproposte nelle pasticcerie . Ogni anno la formula di svolgimento si migliora costantemente . Gli spunti ed il confronto hanno aperto ogni mattinata in un crescendo che durante le giornate dei Lavori Accademici si sono incrementati costantemente .

Ogni mattina un Gruppo, prevalentemente regionale, ha proposto più prodotti per la prima colazione facendo conoscere a tutta l’ Assemblea le diverse tecniche di produzione ma soprattutto gusti ed usi di diverse realtà territoriali : dalla granita e brioche e agli arancini della Sicilia, ai ricchi prodotti della Puglia o alle brioche e muffin all’ americana della Toscana . Il tema principale dell’ incontro è stato : addensanti e bilanciamenti . Argomenti semplicemente tanto complessi che possono davvero fare la differenza in molti settori e prodotti in pasticceria . I Lavori sono iniziati con alcune dimostrazioni, eseguite da colleghi, che hanno proposto l’ esecuzione di alcuni prodotti, già ritenuti particolarmente interessanti poiché riguardanti proprio il tema degli addensanti e i bilanciamenti, assaggiati però allo scorso Simposio Pubblico 2009 di Napoli, per continuare poi l’ intera giornata del lunedì l’ approfondimento con l’ aiuto di alcuni relatori esperti in materia . ci eravamo chiesti se una giornata intera dedicata a questi argomenti potesse risultare pesante, ma si è rivelata una fucina di spunti, di applicazioni, di idee, di confronti e un bagaglio immenso per un lavoro che resterà come base per molte migliorie e innovazioni nella produzione di tutti gli Accademici . Nell’ occasione della cena informale della serata, organizzata alla CAST Alimenti, ci si era riproposti di mettere alla prova i pasticceri con la pasticceria salata .

Detto fatto : si è dato incarico al Gruppo Veneto di organizzare l’ aperitivo . Con le ricette di un paio di cocktail forniti per l’ occasione da una professionista del settore si sono accompagnati stuzzichini ed assaggi di ogni tipo con abbinamenti decisamente particolari e sapori ritrovati di alcuni prodotti tipici del Veneto . Anche se “ il salato “ non sempre è il primo genere che si abbina pensando alla pasticceria …… esperimento riuscito !! In realtà praticamente tutti gli Accademici, da sempre hanno una buona produzione di “ salato “ e, quest’ occasione, ne è stata la conferma, tanto che l’ idea di questo tipo di assaggi e conoscenza verrà riproposto anche nei prossimi incontri .

Il Simposio è stato, come sempre, anche l’ occasione di esami e riesami . Con questi ultimi, come già in molti sanno, gli Accademici, si “ rimettono in gioco “ : più semplicemente, qualche Associato a rotazione viene chiamato in “ cattedra “ dinnanzi a tutta l’ Assemblea dimostrando lavorazioni e conoscenze per mantenere vivo lo spirito e i principi che Accademia, col suo Regolamento e Statuto, impone ad ogni elemento per la costante ricerca della Qualità da divulgare con la propria produzione al pubblico del consumatore . La sessione di esami invece, vedeva i tre candidati rimasti, dalla selezione dei quindici iniziali, impegnati con la prova di accesso all’ Associazione . Comaschi Davide della pasticceria Martesana di Milano, Elmi Francesco della pasticceria Tiffany di Castel San Pietro ( Bologna ) e Sciampagna Carmelo della Sciampagna pasticceria, di prossima apertura a Marineo ( Palermo ), sono passati a pieni voti e sono ormai Accademici a tutti gli effetti . Sia il dolce presentato che le piece di tutti e tre i candidati son stati di rilievo e li han confermati pronti ad intraprendere il percorso di Accademia .

L’ incontro degli Associati di inizio anno è confronto ma anche aggiornamento . Per tenersi costantemente informati sulle evoluzioni del mercato, abbiamo invitato alcune aziende a dimostrare all’ Assemblea le novità tecnologiche e le evoluzioni delle materie prime che sembravano più interessanti . Grande interesse per tutte le aziende che da sempre sono l’ importantissimo supporto alle lavorazioni e ai preparati del pasticcere . Dopo la chiusura del Simposio Tecnico, affidata al neo Associato ambasciatore di Accademia negli U.S.A., Gary Rulli di San Francisco, l’ appuntamento prossimo ora è per novembre, dove il tradizionale Simposio Pubblico potrebbe riservare alcune importanti novità a cui si stà pensando ……