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17 – 20 febbraio 2008 – XV Simposio Tecnico

Un’ altra grande conferma per Accademia . Il recente Simposio Tecnico, che si è svolto come al solito presso la CAST Alimenti di Brescia, si è rivelato una fucina di stimoli sotto molti punti di vista . Il programma dell’ evento Tecnico di Accademia si presentava già particolarmente ricco, seppur un poco difforme dai tradizionali Simposi Tecnici, e si articolato in momenti di altissimo livello professionale, di conoscenza verso alcune aziende che hanno proposto i loro nuovi prodotti, gli esami dei candidati Accademici e l’ elezione delle nuove cariche istituzional direttive di Accademia stessa . Quest’ anno è stato deciso rimaneggiare il programma tradizionale dei giorni di Simposio e di sospendere la sessione dei riesami a favore della visita alle pasticcerie dei colleghi Ferracina e Pozza e del fondamentale momento istituzionale del rinnovo cariche . Già dalla prima serata, che solitamente è un momento conviviale dove gli Accademici confluiscono da tutt’ Italia e si confrontano tra loro con il dettaglio del programma dei giorni a seguire, ci si è accorti che il lavoro da fare sarebbe stato molto e di importanza notevole . Si è subito così iniziata la fase organizzativa che ha permesso lo snello svolgimento del lunedì interamente dedicato al tema : bignè e la copertura del bignè . Si sono poi approfonditi i bilanciamenti delle creme in funzione di congelamento e le reazioni alla modifica di tutti gli altri parametri . Un caposaldo, forte e fondamentale per la pasticceria quale è il bignè, si è rivelato un momento di crescita, ricco di spunti e di approfondimento notevole che ha interessato tutti gli Accademici per l’ intera giornata dalle tradizionali 06.00 del mattino di questi incontri fino a sera . Si era già deciso di sospendere il concorso interno del miglior prodotto a favore dell’ analisi a 360° dei temi relati dal Presidente Onorario di Accademia, Massari, approfonditi con gli interventi del professore Franco Antoniazzi ( docente di “ tecnologia dei prodotti dolciari ” presso l’ Università di Parma ), che hanno approfondito gli aspetti della lavorazione di questo prodotto, la funzione degli ingredienti e tutto gli aspetti chimico – fisici che si innescano . La seconda giornata è stata tutta dedicata alla vita di Accademia . A quasi quindici anni dalla fondazione dell’ Associazione era importante aggiornare, migliorare ed adeguare il Regolamento e lo Statuto che, con il passare degli anni, delle esperienze e l’ evoluzione di mercato e consumatore, nonché il consolidarsi della Partnership, necessitavano di un rinfresco e di un adeguamento tecnico approfondito . L’ occasione del Simposio è stato il momento di discussione, modifica ed approvazione dei nuovi strumenti delegati a regolare la vita Associativa . E’ stato poi il momento dell’ elezione degli organi Direttivi dell’ Associazione che ha confermato l’ ottima gestione dell’ ultimo mandato, e riconfermato il Presidente Pina alla guida dell’ Associazione coadiuvato dai vice Presidenti Fabbri e Sacchetti che restano supportati dal Presidente Onorario Massari e dal dinamico gruppo Direttivo costituito dagli Accademici Lombardi Armando, Palazzolo Santi, Pepe Alfonso, Pozza Carlo, Santoro Vittorio, Tomasi Gianni e Volpe Gennaro, con la nomina di Busato Sandro a revisore dei conti supportato probabilmente da Albanese Max e Ferracina Riccardo . Dopo una breve enunciazione dei programmi del gruppo Direttivo, si è partiti alla volta del Vicentino per la visita alla pasticceria del collega Pozza e successivamente a quella del collega Ferracina che hanno fatto conoscere agli Associati di tutt’ Italia la realtà locale dei colleghi della zona, l’ approccio con la clientela e le tipologie delle produzioni . L’ ultimo giorno di Simposio è quello degli esami . Bianchini Andrea di Firenze, Campeggio Antonio di Parabita, Cantarin Lucca di Arsego di San Giorgio delle pertiche, Mennella Vincenzo di Torre del Greco e Moreschi Roberto di Chiavenna erano impegnati di fronte all’ Assemblea Generale degli Accademici per l’ esame di ammissione che consisteva nella preparazione di un dolce davanti all’ Assemblea, appunto, che durante la preparazione faceva domande tecniche e non ; nella realizzazione di un pezzo di presentazione che mostrasse varie tecniche di lavorazione di zucchero, cioccolato, etc. . La seconda fase, che inizia con l’ assaggio del dolce preparato dinnanzi alla commissione d’ esami, consiste nella discussione delle varie tematiche base di pasticceria e nell’ approfondimento di tecniche e conoscenze dolciarie . Oggi Accademia, con il superamento dell’ esame da parte di tutti i candidati, ha raggiunto il traguardo dei 50 Associati, che guardano ora al prossimo Simposio Pubblico di fine anno con lo stimolo sempre vivo della crescita professionale ed allo sviluppo del dolce di Qualità .