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17 – 20 febbraio 2013 – XX Simposio Tecnico

Colazioni PepeIl programma del Simposio Tecnico appena terminato si presentava decisamente ricco e complesso ma tutte le fasi e gli appuntamenti previsti nel programma si sono riscontrati di notevole successo . Il confronto è iniziato da subito in apertura della giornata del lunedì con la presentazione dei prodotti da colazione che i colleghi siciliani del Gruppo di Pace hanno spiegato nei dettagli produttivi e fatto assaggiare all’ Assemblea degli Accademici ed agli ospiti presenti, la miglior produzione che viene offerta quotidianamente alla clientela delle proprie pasticcerie . Come da qualche Simposio infatti, ogni mattina inizia con le proposte di un Gruppo di Lavoro dei prodotti che nel proprio negozio hanno maggior consumo o sono prodotti interessanti da far conoscere a tutta l’ Assemblea dei soci di tutt’ Italia avendo per avere panorama generale di come sian diversi gusti e proposte nelle varie realtà territoriali e capire se qualche idea possa essere preparata anche in realtà diverse . Nelle mattinate seguenti la proposta è stata portata in Assemblea dai colleghi del Gruppo di Moffa per il martedì e del Gruppo campano del collega Pepe che essendo uno dei Gruppi di Lavoro più numerosi ha offerto una varietà di prodotti notevole e di altrettanto interesse . L’ approfondimento tecnico oggetto di trattazione al Simposio è stato dedicato innanzitutto alle glasse . Da qualche tempo e soprattutto negli ultimi Simposi le proposte di dolci glassati si facevano Glassa Maliziapiù numerosi e nella diversa quantità di tipologie viste e particolarità che han colpito l’ attenzione in qualche caso, si è deciso di capire se potesse esiste una “ glassa perfetta “ o una sorta di tabella di tipi di glasse che possano essere attribuite direttamente al tipo di dolce che si vuole produrre nelle varie occasioni . Non da ultimo, notevole importanza va riservata allo studio di glasse per i dolci dei concorsi nazionali ed internazionale che devono confrontarsi con i massimi esponenti mondiali del settore pasticceria e che devon quindi essere perfette e decisamente valide . Inizialmente strutturato come concorso interno, il tema delle glasse si è ritenuto ricco di stimoli e di enorme interesse al punto da trasformare il confronto competitivo in una lezione con dimostrazioni e discussione . Riorganizzato il momento, gli Accademici che han presentato proposte interessanti hanno dimostrato direttamente in Assemblea la produzione ed utilizzo della propria glassa . Gli appuntamenti tecnici del Simposio hanno avuto seguito il giorno seguente con dimostrazioni e relazioni con il supporto di esperti tecnologi come il professor Antoniazzi che ha trattato la conservabilità dei prodotti alimentari e nello specifico dei dolci per quanto riguarda la pasticceria . Da qualche tempo infatti la volontà è quella di individuare e creare un prodotto che sia rappresentativo per l’ Associazione con tutte le problematiche che possono nascere : dal trovare un’ equilibrio di gustiVisita Martesana che possano essere validi per l’ intero territorio nazionale che notoriamente ha materie prime predominanti da zona a zona, frutti tipici che sono diversi da nord a sud, grado di dolcezza, etc. e possibilmente con una durata uguale o maggiore di un “ dolce da viaggio “ . Lo studio di questo tipo di dolce è stato integrato con lo sviluppo di un intervento sull’ utilizzo delle bagne in pasticceria, che aiutano, appunto, la conservazione di alcuni prodotti . Si è chiesto allo staff tecnico di Distillerie Camel di partecipare per condividere con l’ Assemblea tutto ciò che riguarda la produzione ed utilizzo degli aromi alcolici . Ma in questo Simposio Tecnico, una parte importante son state le visite che solitamente si svolgono per far conoscere ai colleghi di tutt’ Italia le realtà locali quest’ anno sono state dedicate a tre colleghi lombardi . Programmate in due giornate, tutti gli Accademici e gli ospiti del Simposio hanno fatto visita alla pasticceria Martesana di Milano accolti da Enzo Santoro e dall’ Accademico Davide Comaschi . Realtà moderna e rinnovata da pochissimo tempo che nella città di Milano ha la fortuna di essere disposta su spazi piuttosto ampi e luminosi con lo studio della tecnica espositiva, la logistica ottimizzata delle varie zone dell’ attività, il tutto abbinato ad un preciso studio dei materiali e colori a “ confezionare “ al meglio la vasta proposta di pasticceria in un trionfo del dolce di altissimo livello . Visita KnamIl gruppo si è poi trasferito, sempre nella zona centrale di Milano, in visita alla pasticceria l’ Antica del collega Ernst Knam . Impostazione più tradizionale ma dove la ricchezza di stimoli e particolarità golose hanno appagato anche da Knam l’ estremo interesse della visita . Nella seconda giornata è stata prevista la visita alla pasticceria Roberto ad Erbusco dove il collega Giovanni Cavalleri ha accolto gli Accademici nella splendida realtà di un cascinale ristrutturato nel centro del paese . I giochi architettonici delle volte degli ambienti valorizzati dalle disposizioni dei punti luce che attirano l’ attenzione a nicchie ed esposizione della variegata produzione han stupito tutti anche per come Giovanni presenta al pubblico con accuratezza quasi maniacale ogni aspetto della sua attività palesando la grande passione che mette nel suo lavoro riscontrato a pieno dalla clientela . Lo stesso pomeriggio è stato dedicato anche alla visita ad un’ azienda che da poco ha dimostrato interesse verso Accademia, ricambiati a pieno : Cà del Bosco . Un primo contatto intercorso in occasione del Simposio Pubblico del novembre scorso ha portato l’ Associazione a voler conoscere meglio quest’ azienda vinicola di primaria importanza e la sua realtà produttiva ed all’ occasione della possibilità offerta di una visita tecnico culturale è stato organizzato questo incontro dal valore veramente eccezionale . Il Simposio è stato anche l’ occasione d’ incontro con una nuova Aziende Partner : Visita CavalleriMolino Dallagiovanna che grazie all’ intervento del proprietario Pierluigi Dallagiovanna, si è presentata all’ Assemblea degli Accademici e degli ospiti presenti confermando le caratteristiche aziendali che, vicine alla filosofia AMPI, li ha avvicinati all’ Associazione diventando recentemente proprio Azienda Partner nel settore delle farine, altro ingrediente fondamentale delle preparazioni della pasticceria . Tutto il gruppo si è poi ritrovato la sera presso il ristorante Due colombe al Borgo antico a Borgonato di Cortefranca ( BS ) per ringraziare ed onorare tutti i componenti delle squadre che han partecipato vittoriose ai campionati nazionali ed internazionali che si sono svolti pochi giorni fa portando alto il nome dell’ Italia . Alla presenza di personalità ed aziende sponsor, il Presidente AMPI nonché Presidente del Club de la Coupe du Monde de la patisserie Italia, Gino Fabbri, ha scandito la serata ringraziando l’ Accademico Lucca Cantarin con Francesco e Marcello Boccia per la Medaglia di Bronzo conquistata a Lione nella Coppa del Mondo 2013 e con loro l’ allenatore Alessandro Dalmasso coadiuvato da Emmanuele Forcone . Nel Campionato del Mondo The Star of Sugar l’ Accademico Davide Malizia si è aggiudicato la Medaglia d’ Oro con un lavoro superbo mentre il collega Davide Comaschi ha conquistato il primo posto al Campionato italiano di Ristorante Due_colombecioccolateria 2013 che lo porterà al prossimo World chocolate Masters . Il ringraziamento è poi andato a due giovani talentuosi allenati dall’ Accademico Davide Malizia e coadiuvati da Gianluca Fusto che hanno conquistato la Medaglia d’ Oro al Campionato Mondiale di pasticceria juniores : Gianluca Forino e Davide Verga . L’ Accademico Vittorio Santoro e CAST Alimenti son stati ringraziati per la costante presenza professionale e disponibilità offerte a tutte le squadre e componenti per preparare gli allenamenti pre competitivi mentre a Roberto Rinaldini è stato riconosciuto il merito di aver ottenuto enormi risultati nell’ organizzazione di gran parte di questi eventi a risonanza internazionale coinvolgendo AMPI e molte delle persone presenti a questa splendida serata coronata con l’ onoreficenza della Medaglia d’ Oro AMPI consegnata al Presidente Onorario Iginio Massari per la costante e fondamentale collaborazione fornita a tutte le squadre e pasticceri che hanno primeggiato in tutte le competizioni . Il Simposio Tecnico è anche la valutazione di candidati che vogliono diventare Accademici . Dallo scorso anno l’ interesse verso l’ Associazione è cresciuto e molte sono state le richieste pervenute per le candidature agli esami Quindici pasticceri provenienti da tutto il territorio nazionale hanno assistito al Simposio per valutare se presentarsi il prossimo anno agli esamiEsami 2013 e dopo le visite della Commissione apposita presso l’ attività dei richiedenti a valutare la produzione, il rispetto delle normative vigenti e dei canoni imposti dal Regolamento e Statuto dell’ Associazione, son stati selezionati i tre candidati che hanno sostenuto la prova dinnanzi all’ Assemblea Plenaria . Preparazione del dolce e montaggio della piece con le domande tecniche da tutti gli Accademici, esame teorico con la valutazione delle conoscenze tecniche da parte della Commissione d’ esame ed il proclama dei nuovi Accademici : Cantolacqua Ripani Roberto della “ pasticceria Mimosa “ di Tolentino e Servida Alessandro della “ pasticceria Alex “ di Pantigliate . L’ incontro Tecnico AMPI è risultato anche questa volta ricco di eventi e stimoli, confronto e conferme in proiezione del prossimo Simposio Pubblico di novembre che sarà la celebrazione dei vent’ anni di fondazione dell’ Associazione .

 

 

 


 

La riunione Tecnica del 2013 di tutti gli Accademici, a seguito delle indicazioni dell’ ultima riunione del Consiglio Direttivo, tratterà il il tema principale dedicato allo studio delle glasse . Come sempre gli aggiornamenti ed approfondimenti di questi tre intensi giorni di studio e confronto avranno sviluppi anche in tante altre tematiche di altrettanta importanza . Ci sarà, come da qualche anno, la presentazione dei prodotti da colazione di tre dei Gruppi di Lavoro AMPI . L’ occasione sarà anche l’ opportunità di visitare le pasticcerie di tre colleghi lombardi per proseguire nel progetto di interscambio culturale per il quale i Maestri Pasticceri AMPI di tut’ Italia visitano i colleghi per conoscere l’ attività locale e territoriale caratteristica . Il mercoledì mattina sarà invece dedicato all’ esame dei candidati Accademici con le prove pratiche e teorica .

 


 

Per quanto riguarda l’ appuntamento Tecnico del 2013 per ora si è fissato il periodo di svolgimento ma non si è ancora potuto confermare un programma indicativo .