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25 – 28 febbraio 2007 – XIV Simposio Tecnico

Da poco è terminato il XIV Simposio Tecnico di Accademia . Il bilancio, come sempre accade in questa occasione di crescita professionale, è decisamente positivo . Il tema a cui faceva capo l’ incontro dei 42 Maestri Pasticceri era il dolce lievitato da prima colazione e si è sviluppato in un grande confronto che ha sviscerato tutte le tematiche e le problematiche attinenti a questo prodotto dolciario . Come di consueto ogni Accademico ha portato la sua proposta sulla base del tema prescelto ed ovviamente il prodotto predominante è stata la brioche . Brioche classica, il cornetto, col cioccolato, con la marmellata o la crema, tutte comunque di altissimo livello e sempre all’ insegna della qualità di prodotto e materie prime per realizzarlo . Tutti i prodotti sono stati assaggiati e valutati dagli stessi Accademici, che ne hanno evidenziato pregi e difetti, come sempre con l’ obiettivo di migliorare la propria capacità professionale attraverso la condivisione delle singole esperienze . Il vincitore è stato Andrea Urbani della Pasticceria Guerrino di Fano . La brioche è stata oggetto ovviamente dell’ approfondimento tecnico tema del Simposio con gli interventi del Maestro Pasticcere Iginio Massari e del professore Franco Antoniazzi ( docente di “ tecnologia dei prodotti dolciari ” presso l’ Università di Parma ), che hanno approfondito gli aspetti della lavorazione di questo prodotto, la funzione del lievito naturale, l’ impiego dei mono e digliceridi, le caratteristiche delle farine ed il numero di impasti necessario per arrivare a un risultato ottimale . Gli interventi sono proseguiti toccato il tema della sicurezza sul luogo di lavoro attraverso la relazione del dott. Redaschi, che ha illustrato le ultime novità relative alla legge 626, facendo anche qualche cenno al sistema di autocontrollo basato sui principi dell’ HACCP . Ma il Simposio Tecnico è anche riesami : ad ogni Simposio, a turno, un gruppo di Accademici viene selezionato per sostenere una prova che per tipologia si avvicina molto ad un esame di ammissione vero e proprio . L’ Accademico deve preparare in sede di Assemblea un dolce, una piece che lo presenti ed una serie di scatole per il confezionamento che utilizza nella propria pasticceria . Tutto questo per ricordare a tutti che se l’ esame di ammissione è severo ed impegnativo, lo è anche il rimanere in Accademia . Per qunato riguarda gli esami di ammissione ad Accademia, quest’ anno il numero di candidature era di dieci, dei quali solo cinque hanno superato la visita della commissione che ne ha visitato pasticceria ed attività in generale . Come sempre l’ esame consisteva nella preparazione di un dolce davanti all’ Assemblea che durante la preparazione faceva domande tecniche e non ; nella realizzazione di un pezzo di presentazione che mostrasse varie tecniche di lavorazione di zucchero, cioccolato, etc. . La seconda fase, che inizia con l’ assaggio del dolce preparato dinnanzi alla commissione d’ esami, consiste nella discussione delle varie tematiche base di pasticceria e nell’ approfondimento di tecniche e conoscenze dolciarie . Oggi gli Accademici sono diventati 46 : oltre ai nuovi Albanese Massimo di Treviso, Gabbiano Salvatore di Pompei ed Ori Luca di Parma, Zoia Achille è entrato a far parte della “ famiglia “ di Accademia . Il grande Maestro, che da sempre ha affiancato Accademia ed i suoi “ ragazzi “sulla preparazione tecnica sui lievitati, da sempre relatore ai vari Simposi è stato nominato Accademico ad honorem in un momento commovente della mattinata del martedi . Si è confermata poi di grande interesse anche la visita alle pasticcerie del Presidente Pina e di Cortinovis . Come da qualche anno accade il gruppo di Accademia, in uniforme, visita la pasticceria dei colleghi della zona dove si svolge il Simposio . Oltre all’ ovvio impatto visivo, si tratta di far apprendere ai colleghi che provengono da tutta Italia come l’ Accademico interpreti la pasticceria di qualità coi i propri prodotti, quelli della tradizione e territorialità ed i prodotti che si sono confrontati ai vari Simposi che poi vengono proposti al pubblico del dolce .