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22 e 23 maggio 2017 – World Pastry Stars 2017

Stelle all’ insegna della pasticceria con il patrocinio Accademia Maestri Pasticceri Italiani .

“ La pasticceria del futuro, l’essenziale è visibile agli occhi ”

Giunto alla sua quarta edizione, il congresso internazionale di alta pasticceria World Pastry Stars – organizzato da Italian Gourmet e con il patrocinio di AMPI ( Accademia Maestri Pasticceri Italiani ) – si è tenuto a Milano il 22 e 23 maggio presso il Marriott Hotel . I lavori sono stati coordinati da Carla Icardi, direttore di divisione di Italian Gourmet, con l’aiuto di due chairman d’eccezione: Carlo Meo tra i massimi esperti di marketing su food e design e Iginio Massari, Presidente Onorario AMPI . Con l’ oneroso compito di fare il punto sul settore pasticceria ed identificare le sfide per il futuro, il Maestro Massari ha aperto i lavori con una dichiarazione che suona da monito : “ Il mestiere del pasticcere è emozionare, se il tuo prodotto non stupisce te stesso, hai fallito ” .

Dall’ edizione 2016 World Pastry Stars ha allargato le proprie tematiche alla pasticceria da ristorazione, settore in forte crescita e, soprattutto, terreno di sperimentazione di prodotto e di format . Sotto il segno di Accademia Maestri Pasticceri Italiani è stata organizzata una tavola rotonda sull’ incontro tra pasticceria classica e da ristorazione . Il Presidente AMPI Gino Fabbri e il Presidente Onorario Igino Massarihanno animato la conversazione sul palco insieme a Giuseppe Amato e Davide Oldani su questo tema che non rappresenta più solo un progetto per il futuro ma una realtà . AMPI ha infatti aperto da poco le porte ai pasticceri da ristorazione, e dall’ ultimo Simposio Tecnico di marzo 2017 vanta sei pastry chef che curano la carta dei dessert di alcuni tra i migliori ristoranti stellati d’ Italia, e non solo .

Sul palco del Pastry Stars si sono alternati i Maestri Pasticceri di AMPI Roberto Rinaldini sull’ incontro tra moda e pasticceria, Fabrizio Fiorani sull’ estetica del lusso, e Gianluca Fusto sulle nuove frontiere dell’ estetica, less is more . Enrico Cerea e Davide Oldani nonché i francesi Cristophe Adam, Michel Belin, Claire Damon, Franck Fresson, Cedric Grolet, Arnaud Larher, lo spagnolo David Gil, e il tedesco Heinz Heinemann hanno tenuto lezioni magistrali, consentendo di affermare che WPS è stato un importante momento di confronto con analisi sullo stato dell’ arte, dei limiti e delle prospettive di sviluppo della pasticceria .

Tra i rischi che corre la pasticceria contemporanea c’è la standardizzazione del gusto ed a questo riguardo le soluzioni proposte riguardano sia la scelta di ingredienti di qualità sia l’ avvio di progetti di collaborazione e conoscenza diretta con i produttori . Riguardo le tecniche di produzione, si può affermare che i big perseguono un utilizzo non classico del prodotto con una “ costruzione del dolce ” in modo poco convenzionale . Sono ormai superate le classiche caratteristiche di croccantezza, cremosità, untuosità, acidità e altre variabili concorrono ad arricchire l’ esperienza degustativa del dolce, caratteristiche più complesse tra cui colori, abbinamenti caldo – freddo, impiattamento e ambientazione della location . Oggi la tendenza è quella di privilegiare un’ alternanza di sensazioni, tattili e gustative, ma anche visive che forniscono brio e forza al dolce che si sta consumando, quasi fosse una esperienza e non solo cibo . “ Se non si lavora bene con le texture, la magia se ne va ” – come ha affermato Arnauld Larher . Aspetti su prezzo, peso e misure dei dolci sono stati apertamente affrontati, così come l’ idea già perseguita da alcuni big di introdurre materie prime da Paesi emergenti contro situazioni di monopolio e accordi commerciali che penalizzano i pasticceri in fase di approvvigionamento . Le mode alimentari e le scelte di vegetarianismo e veganesimo influenzano l’ ingredientistica e consentono di elaborare nuovi prodotti di pasticceria, che non sono “ dolci senza ” ma creazioni totalmente innovative e uniche senza pregiudizi . Considerazioni di carattere etico e ambientali sono invece propri di questi pasticceri che hanno sensibilità verso i temi di sostenibilità e hanno una grande capacità di ascolto dei bisogni deipropri clienti e della comunità in cui vivono e producono . Una sessione intera del congresso si è concentrata sul tema di tecnica e tecnologia, una evoluzione continua che impone l’ attenzione del pasticcere perché vengano progettate macchine in funzione delle proprie esigenze . Le tecnologie sono d’ aiuto ai professionisti sia per migliorare l’ organizzazione del laboratorio sia per mantenere standard qualitativi elevati . L’ estetica del dolce infine è stato un tema di grande interesse, sia perché è un attrattiva sulle scelte di acquisto, sia perché è un terreno sul quale si libera lo stile e la creatività dei pasticceri . Incontrare e ascoltare personalità che riempiono la platea con la loro energia, trasmettendo non solo la propria passione, ma il proprio credere fermamente nella magia del dolce è il vero successo dell’ evento .

Le lectio magistralis, oltre che di spessore per i contenuti, sono di fatto i racconti di questi grandi pasticceri, della costruzione della propria identità, della strada percorsa e degli obbiettivi che si danno . Colpisce la generosità e l’ umiltà con cui parlano pubblicamente anche dei fallimenti, dei dolci che non hanno funzionato e dei format che hanno abbandonato . E’ stato possibile vedere e ascoltare professionisti che fanno della pasticceria un concetto sublime e quasi trascendentale, e che sanno stupirsi anche di quello che i colleghi sono riusciti a creare .

Al World Pastry Stars è stato inoltre possibile incrociare molti Maestri Pasticceri tra le fila del pubblico . ” Perché è solo dal confronto con i migliori che ci si evolve ” – ha dichiarato Gino Fabbri, soddisfatto sia dal livello degli interventi sia dalla numerosa presenza dei colleghi della squadra AMPI di cui è Presidente .

AMPI ha documentato l’evento attraverso l’utilizzo dei canali social come la pagina Facebook ufficiale e l’account Twitter, ricchi di post e tweet identificabili dall’hastag #WPS17 #worldpastrystars